view in publisher's site

Biochemical changes in beef musclepost mortem and the effect of rapid cooling in ice

Abstract The biochemical changes resulting from glycolysis and ATP (adenosine‐5′‐triphosphate) degradation were investigated in either the M. semimembranosus or the M. semitendinosus of 7 beef carcasses, during the first 24 hours post mortem. The effects of ice‐cooling were compared with normal air‐cooling at the slaughterhouse. Lactic acid production and pH fall in the muscle indicated a high turn‐over of ATP in the first hour post mortem. ATP was maintained at a high level, chiefly by the glycolytic pathway, during this first hour, and then declined as the pH continued to fall. The occurrence and turn‐over of the various degradation products of ATP was recorded. A loss of water holding capacity and a loss of protein solubility occurred continuously during the 24 hours; the relation between these changes and the observed fall in pH and in ATP levels is discussed. Ice‐cooling increased the rate of temperature fall, at 4 cm depth in the muscle, by a factor of 1.5. This significantly retarded glycolysis and ATP breakdown, and reduced denaturation of protein and loss of water retention. IMP (inosine‐5′‐monophosphate) could be retained at higher levels in the icecooled muscles.

تغییرات بیوشیمیایی در اثر کالبدشکافی در گوشت گاو و تاثیر خنک شدن سریع در یخ

چکیده تغییرات بیوشیمیایی ناشی از تجزیه و تحلیل glycolysis و ATP (adenosine - ۵ - فسفات)در هر دو مورد بررسی شدند. semimembranosus یا M. semitendinosus ۷ لاشه گاو را در طی ۲۴ ساعت بعد از کالبدشکافی پیدا کرد. اثرات خنک سازی بر روی یخ با خنک سازی هوای طبیعی در کشتارگاه مقایسه شد. تولید اسید لاکتیک و کاهش PH در ماهیچه نشان می‌دهد که بالای ATP در اولین ساعت بعد از مرگ است. ATP در سطح بالایی، عمدتا با مسیر glycolytic، در طول این ساعت اول حفظ شد و سپس هنگامی که pH به سقوط ادامه داد، کاهش یافت. وقوع و برگشت محصولات تجزیه و تحلیل مختلف ATP ثبت شد. از دست دادن ظرفیت نگهداری آب و از دست دادن حلالیت پروتیین به طور مداوم در طول ۲۴ ساعت رخ داد؛ رابطه بین این تغییرات و افت مشاهده‌شده در PH و در سطوح ATP مورد بحث قرار گرفته‌است. خنک‌کننده باعث افزایش نرخ کاهش دما، در عمق ۴ سانتی متر در ماهیچه، با یک فاکتور ۱.۵. شد که این امر به طور قابل‌توجهی منجر به تجزیه glycolysis و شکست ATP و کاهش denaturation پروتیین و از دست دادن نگهداری آب شد. IMP (inosine - ۵ ' - monophosphate)را می توان در سطوح بالاتر در ماهیچه‌های icecooled حفظ کرد.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Agronomy and Crop Science
  • ترجمه مقاله Agronomy and Crop Science
  • مقاله زراعت و علوم زراعی
  • ترجمه مقاله زراعت و علوم زراعی
  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
  • مقاله Biotechnology
  • ترجمه مقاله Biotechnology
  • مقاله بیوتکنولوژی
  • ترجمه مقاله بیوتکنولوژی
  • مقاله Nutrition and Dietetics
  • ترجمه مقاله Nutrition and Dietetics
  • مقاله تغذیه و خوراک‌شناسی
  • ترجمه مقاله تغذیه و خوراک‌شناسی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.