view in publisher's site

Impact of chickpea as prebiotic, antioxidant and thickener agent of stirred bio-yoghurt

The present study aimed to investigate the effect of chickpea as a prebiotic, antioxidant and thickener agent on the probiotic viability and physicochemical properties of stirred bio-yoghurt. Stirred bio-yoghurts were made using probiotic cultures (Bifidobacterium bifidum and a mixture of Bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus acidophilus) with chickpea flour at different concentrations (1, 2 and 3%). Physicochemical, antioxidant, rheological, microbiological and sensorial properties of stirred bio-yoghurt were evaluated during storage. The obtained results showed that the chickpea flour stimulated the growth of probiotic bacteria. The bacterial counts in bio-yoghurt made using Bifidobacterium bifidum were log 8.28, 8.12, 8.04 and 7.32 CFUg−1 with 3, 2, 1% chickpea flour and control respectively. Stirred bio-yoghurt supplemented with chickpea flour received high values of antioxidant capacity (91, 83 and 76.6%) at concentrations of 3%, 2% and 1% chickpea flour respectively, while control received low value (31.12%). The viscosity of stirred bio-yoghurt was enhanced by chickpea supplementation. The sensory evaluation revealed that samples with 1 and 2% chickpea flour were preferred by panelists in texture and flavour properties. The obtained results concluded that the chickpea flour could replace the skimmed milk powder at concentrations of 1 or 2% to enhance the quality of stirred bio-yoghurt and reduce the production cost.

تاثیر پری بیوتیک، آنتی‌اکسیدان و تیکنر نخود بر ماست زیستی همزده

مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر پری بیوتیک، آنتی‌اکسیدان و تیکنر نخود بر زنده مانی پروبیوتیک و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست زیستی همزده انجام شد. ماست‌های زیستی استریل با استفاده از کشت‌های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مخلوطی از بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه. لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با آرد نخود در غلظت‌های مختلف (۱، ۲ و ۳ درصد)مورد بررسی قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، رئولوژیکی، میکروبیولوژیکی و حسی ماست زیستی همزده در طول نگهداری ارزیابی شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که آرد نخود رشد باکتری‌های پروبیوتیک را تحریک می‌کند. شمارش باکتری‌ها در ماست زیستی تولید شده با استفاده از بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به ترتیب ۲۸ / ۸، ۱۲ / ۸، ۰۴ / ۸ و ۳۲ / ۷ CFUG - ۱ با ۳، ۲، ۱ درصد آرد نخود و کنترل بود. ماست زیستی مخلوط شده با آرد نخود مقادیر بالایی از ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (۹۱، ۸۳ و ۷۶.۶ %)را به ترتیب در غلظت‌های ۳ %، ۲ % و ۱ % آرد نخود دریافت کرد، در حالی که نمونه شاهد مقادیر پایینی (۳۱.۱۲ %)را دریافت کرد. ویسکوزیته ماست زیستی همزده با مکمل سازی نخود افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های با ۱ و ۲ درصد آرد نخود از نظر ویژگی‌های بافتی و طعم توسط پانلیست ها ترجیح داده شدند. نتایج به‌دست‌آمده به این نتیجه رسیدند که آرد نخود می‌تواند در غلظت‌های ۱ یا ۲ درصد جایگزین شیر خشک بدون چربی شود تا کیفیت ماست زیستی همزده را افزایش دهد و هزینه تولید را کاهش دهد.
ترجمه شده با

سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.