view in publisher's site

Structural and rheological changes of texturized mung bean protein induced by feed moisture during extrusion

Highlights•Mung bean protein (MBP) denaturation is critically affected by feed moisture.•49.3% feed moisture promotes partial protein unfolding and small aggregate formation.•49.3% feed moisture improves protein solubility, forming a strong gel network.•30.0 and 60.0% feed moisture cause complete denaturation and large aggregate formation.•49.3% feed moisture produces texturized MBP suitable as a meat extender.AbstractMung bean protein isolate was texturized at different feed moisture contents (30.0, 49.3, and 60.0%) at a constant temperature (144.57 °C) to evaluate the changes in protein profile, solubility, thermal, structural (at secondary and tertiary levels) and rheological properties. SDS-PAGE, surface hydrophobicity, circular dichroism, FTIR spectroscopy, and fluorescence analyses revealed protein unfolding, aggregation, and structural rearrangement as a function of feed moisture content. Extrusion at 49.3% feed moisture produced texturized mung bean protein (TMBP) with favourable partial denaturation, the formation of small aggregates, improved solubility, and digestibility with strong gel forming behaviour, whereas 30.0 and 60.0% moisture content resulted in complete protein denaturation, the undesirable formation of large aggregates and weak gels. In conclusion, protein denaturation and formation of aggregates can be controlled by manipulating feed moisture content during extrusion, with 49.3% feed moisture prompting favourable partial denaturation to produce TMBP with desirable qualities for use as a vegetarian-based meat extender.

تغییرات ساختاری و ریولوژیکی پروتیین مانگ بافت دار ناشی از رطوبت تغذیه در طول اکستروژن

چربی زدایی پروتیین لوبیا مونگ (MBP)به شدت تحت‌تاثیر رطوبت تغذیه قرار می‌گیرد. رطوبت خوراک ۴۹.۳ درصد باعث بهبود باز شدن نسبی پروتئین و تشکیل دانه‌های کوچک می‌شود. رطوبت خوراک ۴۹.۳ درصد باعث بهبود حلالیت پروتئین و تشکیل شبکه ژل قوی می‌شود. * ۳۰ و % ۶۰ رطوبت خوراک باعث دناتوره شدن کامل و تشکیل دانه‌های بزرگ می‌شود. رطوبت خوراک ۴۹.۳ %، MBP تکسچره شده مناسب به عنوان یک مکمل گوشت تولید می‌کند. ایزوله پروتیین راکتومونگ لوبیا در مقادیر مختلف رطوبت خوراک (۳۰، ۴۹.۳ و ۶۰ درصد)در دمای ثابت (۱۴۴.۵۷ درجه سانتی گراد)برای ارزیابی تغییرات در پروفیل پروتیین، حلالیت، گرمایی، ساختاری (در سطوح ثانویه و سوم)و خواص ریولوژیکی، تکسچره شد. با SDS - Page، هیدروفوبیسیتی سطح، دی کروئیسم دایره‌ای، طیف‌سنجی FTIR و آنالیزهای فلورسانس، باز شدن، تجمع و بازآرایی ساختاری پروتیین به عنوان تابعی از محتوای رطوبت تغذیه مشخص شد. خروج در رطوبت تغذیه ۳ / ۴۹ %، پروتئین ماش بافتی شده (TMBP)را با دناتوره شدن نسبی مطلوب، تشکیل توده‌های کوچک، بهبود حلالیت و قابلیت هضم با رفتار تشکیل ژل قوی تولید کرد، در حالی که محتوای رطوبت ۳۰ و ۶۰ درصد منجر به دناتوره شدن کامل پروتیین، تشکیل نامطلوب توده‌های بزرگ و ژل‌های ضعیف شد. در نتیجه، واسرشت شدن پروتیین و تشکیل سنگ دانه‌ها را می توان با دستکاری محتوای رطوبت تغذیه در طول فرآیند اکستروژن کنترل کرد، با ۴۹.۳ % رطوبت تغذیه باعث دناتوره شدن نسبی مطلوب برای تولید TMBP با کیفیت مطلوب برای استفاده به عنوان یک رقیق‌کننده مبتنی بر گیاه خوار گوشت می‌شود.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Analytical Chemistry
  • ترجمه مقاله Analytical Chemistry
  • مقاله شیمی تجزیه
  • ترجمه مقاله شیمی تجزیه
  • مقاله General Medicine
  • ترجمه مقاله General Medicine
  • مقاله طب عمومی
  • ترجمه مقاله طب عمومی
  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.