view in publisher's site

3D printed functional cookies fortified with Arthrospira platensis: Evaluation of its antioxidant potential and physical-chemical characterization

Highlights•Antioxidant extraction from the microalga A. platensis was optimised using DoE.•Edible inks were made using encapsulated microalgae extracts and food hydrocolloids.•All cookie dough formulations (edible inks) were suitable for 3D food printing.•3D printed cookies exhibited colour, texture and microbiological stability over time.•Extract encapsulation improved cookies antioxidant potential and colour stability.AbstractIn the last few decades, consumers' growing attention to the close relationship between health and nutrition is emerging as a new trend, mostly regarding the incorporation of natural ingredients into food. Among those ingredients, microalgae are considered as innovative and promising compounds, rich in valuable nutrients and bioactive molecules. In the present work, 3D printed cookies were fortified with the microalga Arthrospira platensis aiming at developing a new functional food with antioxidant properties. A. platensis antioxidants were recovered using ultrasound-assisted extraction in hydroalcoholic solutions. Ethanol/water and biomass/solvent ratios were optimised through a Design of Experiments (DOE) approach, using the antioxidant activity (ORAC and ABTS) and total phenolic content (TPC) as response variables. The highest ORAC, ABTS and TPC values were observed in the extract obtained with 0% ethanol and 2.0% biomass; thus, this extract was chosen to be incorporated into a printable cookie dough. Three different incorporation approaches were followed: (1) dried biomass, (2) freeze-dried antioxidant extract and (3) antioxidant extract encapsulated into alginate microbeads to enhance the stability to heat, light, and oxygen during baking and further storage. All dough formulations presented shape fidelity with the 3D model. The cookies had aw values low enough to be microbiologically stable, and the texture remained constant after 30 days of storage. Moreover, the extract encapsulation promoted an improvement in the ORAC value and colour stability when compared to all other formulations, revealing the potential of A. platensis for the development of a functional 3D food-ink.Graphical abstractDownload : Download high-res image (400KB)Download : Download full-size image

کوکی‌های عملکردی چاپ‌شده سه‌بعدی غنی‌شده با آرترواسپیرا پلاتنسیس: ارزیابی پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی آن

نقاط برجسته استخراج آنتی‌اکسیدان از میکروالگا A. پلاتنسیس با استفاده از DoE بهینه‌سازی شد. جوهره‌ای قابل خوردن با استفاده از عصاره‌های ریزجلبک کپسوله شده و هیدروکلوئیدهای غذایی ساخته شدند. تمام فرمولاسیون های خمیر شیرینی (جوهره‌ای خوراکی)برای چاپ غذای سه‌بعدی مناسب بودند. شیرینی‌های چاپ‌شده ۳ بعدی رنگ، بافت و پایداری میکروبیولوژیکی را در طول زمان نشان دادند. در چند دهه اخیر، توجه فزاینده مصرف کنندگان به رابطه نزدیک بین سلامت و تغذیه به عنوان یک روند جدید، عمدتا با توجه به ترکیب ترکیبات طبیعی در غذا، در حال ظهور است. در میان این مواد، ریزجلبک به عنوان ترکیبات ابتکاری و امیدوار کننده، غنی از مواد مغذی ارزشمند و مولکول‌های زیست فعال در نظر گرفته می‌شوند. در کار حاضر، کوکی‌های چاپ‌شده سه‌بعدی با میکروالگا آرترواسپیرا پلاتنسیس با هدف توسعه یک غذای کاربردی جدید با خواص آنتی‌اکسیدانی تقویت شدند. ا. مواد و روش‌ها: مطالعه انجام‌شده از نوع تجربی بود. نسبت‌های اتانول / آب و زیست توده / حلال با استفاده از روش طراحی آزمایش‌ها (DOE)، با استفاده از فعالیت آنتی‌اکسیدان (ORAC و ABTS)و محتوای فنل کل (TPC)به عنوان متغیرهای پاسخ بهینه‌سازی شدند. بالاترین مقادیر ORAC، ABTS و TPC در عصاره به‌دست‌آمده با اتانول ۰ % و زیست توده ۲ % مشاهده شد. سه روش ترکیب مختلف دنبال شد: (۱)زیست توده خشک، (۲)عصاره آنتی‌اکسیدان خشک منجمد و (۳)عصاره آنتی‌اکسیدان کپسوله شده در میکرومهره‌های آلژینات برای افزایش پایداری گرما، نور و اکسیژن در طول پخت و ذخیره‌سازی بیشتر. تمام فرمولاسیون های خمیر با مدل سه‌بعدی به شکل وفایی بودند. کلوچه‌ها دارای مقادیر آنقدر پایین بودند که از نظر میکروبیولوژیکی پایدار باشند، و بافت بعد از ۳۰ روز نگهداری ثابت ماند. علاوه بر این، ریزکپسوله کردن عصاره، بهبود در ارزش ORAC و ثبات رنگ را در مقایسه با تمام فرمولاسیون های دیگر نشان داد که پتانسیل A را نشان می‌دهد. دانلود عددی: دانلود تصویر بالا (۴۰۰ کیلوبایت)دانلود: دانلود تصویر با اندازه کامل
ترجمه شده با

Download PDF سفارش ترجمه این مقاله این مقاله را خودتان با کمک ترجمه کنید
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.