view in publisher's site

Ethanol induced changes in structural, morphological, and functional properties of whey proteins isolates: Influence of ethanol concentration

Highlights•Ethanol treatment led to denaturation and aggregation of whey protein isolates (WPI).•The secondary and tertiary structures of WPI were altered with ethanol treatment.•Aggregation mainly occurred via disulfide bonds and hydrophobic association.•Irregular block-shaped structures were induced by higher ethanol concentration (EC).•Medium EC (40%, v/v) rendered the highest emulsifying and foaming activities of WPI.AbstractThe changes induced by ethanol treatments at different concentrations (20%, 40%, 60%, and 80%, v/v) on the structural, morphological and functional properties of native whey protein isolates (WPI) were investigated. The results showed that the secondary and tertiary structures of native WPI were clearly altered with ethanol treatment. The resulting molecular unfolding and subsequent aggregation was due to the formation of disulfide bonds and intramolecular hydrogen bonds, as well as hydrophobic interactions. Morphological observations revealed that ethanol treated WPI (E-WPI) had larger irregular block-shaped structures. Moreover, E-WPI prepared with an intermediate ethanol concentration (40% in our study) showed the highest emulsifying activity, emulsifying stability, foaming capacity, and surface hydrophobicity.Graphical abstractDownload : Download high-res image (266KB)Download : Download full-size image

تغییرات اتانول در خواص ساختاری، مورفولوژیکی و عملکردی ایزوله پروتئین آب‌پنیر: اثر غلظت اتانول

نکات برجسته درمان اتانول منجر به دناتوره شدن و تجمع ایزوله‌های پروتئین آب‌پنیر (WPI)می‌شود. * ساختارهای دوم و سوم WPI با تیمار اتانول تغییر یافتند. تجمع عمدتا از طریق پیوندهای دی سولفیدی و تجمع آب گریز رخ می‌دهد. * ساختارهای بلوکی نامنظم با غلظت اتانول بالاتر (EC)ایجاد شدند. تغییرات ایجاد شده توسط تیمارهای اتانول در غلظت‌های مختلف (۲۰ %، ۴۰ %، ۶۰ % و ۸۰ %، v / v)بر روی خواص ساختاری، مورفولوژیکی و عملکردی ایزوله پروتئین آب‌پنیر بومی (WPI)مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ساختارهای دوم و سوم WPI بومی به وضوح با تیمار اتانول تغییر یافته‌اند. آنفولدینگ مولکولی حاصل و تجمع متعاقب آن به دلیل تشکیل پیوندهای دی سولفیدی و پیوندهای هیدروژنی درون مولکولی و همچنین برهمکنش‌های آبگریز بود. مشاهدات مورفولوژیکی نشان داد که WPI تیمار شده با اتانول (E - WPI)ساختارهای بلوک شکل نامنظم بزرگتری دارد. علاوه بر این، E - WPI آماده‌شده با غلظت اتانول متوسط (۴۰ % در مطالعه ما)بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون کنندگی، ظرفیت کف کردن و آبگریزی سطح را نشان داد.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله General Chemical Engineering
  • ترجمه مقاله General Chemical Engineering
  • مقاله مهندسی شیمی عمومی
  • ترجمه مقاله مهندسی شیمی عمومی
  • مقاله General Chemistry
  • ترجمه مقاله General Chemistry
  • مقاله شیمی عمومی
  • ترجمه مقاله شیمی عمومی
  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.