view in publisher's site

Advantages of microfiltration processing of goat whey orange juice beverage

Highlights•Goat whey-orange juice beverage processed by microfiltration.•Microfiltration feeding temperatures were evaluated.•Microfiltration preserved the volatile compounds and increased functional activity.•Lower temperatures maintained product consistency but affected microbial reduction.•It was suggested a mild microfiltration processing temperature (between 30° and 40 °C).AbstractThe objective of this study was to evaluate the microbiological, physicochemical and functional quality of an innovative goat whey orange juice beverage (GOB) processed by microfiltration. The microfiltration (0.2 µm) of the GOBs had a variation on the feed temperature (20, 30, 40, 50 °C) and were compared to the conventional heat treatment LTLT (63 °C/30 min). Microbiological (aerobic mesophilic bacteria, mold and yeast and lactic bacteria), physicochemical (pH, color, rheology and volatile compounds) bioactive compounds (acid ascorbic, total phenolics) and functional activity (DPPH, ACE, α-amilase and α-glucosidase) analysis were performed. The GOB processed by microfiltration using at least 30 °C presented adequate microbial counts (less than 4, 3 and 4 log CFU/mL, for AMB, molds and yeasts and LAB, respectively). In general, the pH, color parameters, volatile and bioactive compounds were not influenced by microfiltration temperature, but presented a difference from the LTLT processing. The rheological parameters were influenced by MF temperature and the utilization of temperatures of 20° and 30 °C maintained the consistency similar to the LTLT sample, preserving the compounds responsible for the texture. Therefore, it is suggested a processing of GOB by microfiltration using mild temperatures (between 30° and 40 °C) to preserve consistency and also obtain a desirable microbial quality, beyond the preservation of many functional properties and volatile compounds.Graphical abstractDownload : Download high-res image (126KB)Download : Download full-size image

مزایای فرآیند میکروفیلتراسیون نوشیدنی آب‌پرتقال بز

نکات برجسته * نیترات آب‌پنیر - نوشیدنی آب‌پرتقال که با میکروفیلتراسیون پردازش می‌شود. * دمای تغذیه میکروفیلتراسیون مورد ارزیابی قرار گرفت. میکروفیلتراسیون ترکیبات فرار را حفظ کرد و فعالیت عملکردی را افزایش داد. * دماهای پایین‌تر پایداری محصول را حفظ کردند اما کاهش میکروبی را تحت‌تاثیر قرار دادند. * یک دمای پردازش میکروفیلتراسیون ملایم (بین ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتی گراد)پیشنهاد شده‌است. چکیده هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و عملکردی یک نوشیدنی آب‌پرتقال (GOB)فرآوری شده با میکروفیلتراسیون بود. میکروفیلتراسیون (۰.۲ میکرومتر)GOB ها دارای تغییر در دمای تغذیه (۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰ درجه سانتی گراد)بود و با عملیات حرارتی معمولی LTLT (۶۳ درجه سانتی گراد / ۳۰ دقیقه)مقایسه شد. تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی (باکتری‌های مزوفیلیک هوازی، کپک و مخمر و باکتری‌های لاکتیک)، فیزیکوشیمیایی (pH، رنگ، رئولوژی و ترکیبات فرار)ترکیبات زیست فعال (اسید آسکوربیک، فنل کل)و فعالیت عملکردی (DPPH، ACE، آلفا - آمیلیاز و آلفا - گلوکوزیداز)انجام شد. GOB پردازش‌شده با میکروفیلتراسیون با استفاده از حداقل ۳۰ درجه سانتی گراد شمارش میکروبی مناسبی را نشان داد (به ترتیب کم‌تر از ۴، ۳ و ۴ log CFU / ml، برای AMB، کپک‌ها و مخمرها و lab). به طور کلی، pH، پارامترهای رنگ، ترکیبات فرار و زیست فعال تحت‌تاثیر دمای میکروفیلتراسیون قرار نگرفتند، اما تفاوتی از پردازش LTLT نشان دادند. پارامترهای رئولوژیکی تحت‌تاثیر دمای MF قرار گرفتند و استفاده از دماهای ۲۰ و ۳۰ درجه سانتی گراد پایداری مشابه نمونه LTLT را حفظ کرد و ترکیبات مسئول بافت را حفظ کرد. بنابراین، پیشنهاد می‌شود که یک پردازش GOB با میکروفیلتراسیون با استفاده از دماهای ملایم (بین ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتی گراد)برای حفظ پایداری و همچنین به دست آوردن یک کیفیت میکروبی مطلوب، فراتر از حفظ بسیاری از ویژگی‌های عملکردی و ترکیبات فرار، انجام شود. چکیده تجربی دانلود: دانلود تصویر با کیفیت بالا (۱۲۶ KB)دانلود: دانلود تصویر با اندازه کامل
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.