view in publisher's site

Effects of drying techniques on the physicochemical, functional, thermal, structural and rheological properties of mung bean (Vigna radiata) protein isolate powder

Highlights•Mung bean protein is a sustainable food.•Mung bean protein isolate (MBPI) is produced on a pilot scale.•MBPI can be dried differently to achieve different desirable functional properties.•Freeze dried MBPI is suitable for meat extender.•Spray dried MBPI is ideal for meat emulsion.AbstractMung bean is an inexpensive yet sustainable protein source. Current work compared the effects of freeze (FD), spray (SD) and oven drying (OD), on mung bean protein isolate (MBPI) produced on pilot scale. All samples showed no dissociation of protein subunits and were thermally stable (Td = 157.90–158.07 °C). According to morphological studies, FD formed a porous protein while SD and OD formed wrinkled and compact crystals, respectively. FD and SD formed elastic gels with better gelling capacity than OD (aggregated gel). FD showed exceptional protein solubility, water and oil absorption capacity (4.23 g/g and 8.38 g/g, respectively). SD demonstrated the smallest particle size, excellent emulsion activity index (29.21 m2/g) and stability (351.90 min) and the highest β-sheet amount (37.61%). FTIR spectra for all samples showed characteristic peaks which corresponded well to the secondary structure of legume proteins. Rheological analysis revealed that gelation temperature for all MBPI lied around 90 °C. Current work described the different final properties achieved for MBPI produced under different drying techniques that allowed tailoring for different food systems, whereby FD is ideal for meat extender, SD is suitable for meat emulsion while OD is suitable in general protein-based application.Graphical abstractDownload : Download high-res image (115KB)Download : Download full-size image

اثرات روش‌های خشک کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی، عملکردی، حرارتی، ساختاری و رئولوژیکی پودر ایزوله پروتئین ماش

نکات برجسته پروتئین لوبیا سبز یک غذای پایدار است. ایزوله پروتئین لوبیا Mung (MBPI)در مقیاس آزمایشی تولید می‌شود. * MBPI می‌تواند به طور متفاوت خشک شود تا به خواص عملکردی مطلوب مختلفی دست یابد. * MBPI خشک منجمد شده برای توسعه دهنده گوشت مناسب است. برای تقلید گوشت، MBPI خشک اسپری شده ایده‌آل است. کار فعلی اثرات خشک کردن انجمادی (FD)، اسپری (SD)و خشک کردن آون (OD)را بر روی ایزوله پروتئین ماش (MBPI)تولید شده در مقیاس آزمایشی مقایسه کرد. تمامی نمونه‌ها هیچ تفکیک زیرواحدهای پروتئین را نشان ندادند و از نظر حرارتی پایدار بودند (Td = ۱۵۷.۹۰ - ۱۵۸.۰۷ درجه سانتی گراد). با توجه به مطالعات مورفولوژیکی، FD یک پروتئین متخلخل را تشکیل داد در حالی که SD و OD به ترتیب بلوره‌ای چروکیده و فشرده را تشکیل دادند. FD و SD ژل‌های الاستیک با ظرفیت تشکیل ژل بهتری نسبت به OD (ژل متراکم)تشکیل دادند. FD حلالیت استثنایی پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن را نشان داد (به ترتیب ۴.۲۳ g / g و ۸.۳۸ g / g). SD کم‌ترین اندازه ذره، شاخص فعالیت امولسیون عالی (۲۹.۲۱ m۲ / g)و پایداری (۳۵۱.۹۰ min)و بیش‌ترین مقدار ورق بتا (۳۷.۶۱ %)را نشان داد. طیف FTIR برای همه نمونه‌ها پیک‌های مشخصی را نشان داد که به خوبی با ساختار دوم پروتئین‌های لگوم مطابقت داشت. آنالیز رئولوژیکی نشان داد که دمای ژلاسیون برای همه MBPI در حدود ۹۰ درجه سانتی گراد است. کار فعلی ویژگی‌های نهایی مختلف بدست‌آمده برای MBPI تولید شده تحت تکنیک‌های مختلف خشک کردن را توصیف می‌کند که امکان دنباله‌روی برای سیستم‌های غذایی مختلف را فراهم می‌کند، که به موجب آن FD برای توسعه دهنده گوشت ایده‌آل است، SD برای امولسیون گوشت مناسب است در حالی که OD در کاربردهای مبتنی بر پروتئین عمومی مناسب است.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.