view in publisher's site

Effect of ZnO nanoparticles combined radio frequency pasteurization on the protein structure and water state of chicken thigh meat

Highlights•Nano-ZnO combined radio frequency (ZNCRF) is an innovative pasteurization method.•ZNCRF can be very good to retain the chicken thigh meat tissue microstructure.•ZNCRF was helpful to improve the water retention of chicken muscle.•ZNCRF caused much less quality degradation of chicken thigh meat products.AbstractHow to reduce the damage of conventional sterilization to the quality of prepared food, the primary indicator of consumer concern, remains an important challenge for food processing practitioners. The ZnO nanoparticles combined radio frequency (ZNCRF) has been developed previously by our research group. In this study, we explored the mechanism that the quality of chicken thigh meat samples of ZNCRF pasteurization was superior to that of conventional high pressure steam (HPS) sterilization from the perspective of the changes of protein and water state. The results showed that after processing by ZNCRF and HPS, the secondary structure of drumstick protein changed significantly, which the relative content of β-sheet in the samples decreased by 22.20% and 22.09%, respectively. The results of LF-NMR show that ZNCRF pasteurization (within 20 min) was helpful to improve the water retention and quality of chicken thigh meat products. The SEM showed that adopting ZNCRF processing (within 20 min) can be very good to retain the chicken thigh meat tissue microstructure. These differences were manifested in the sensory sense that the loss of color, texture, and flavor of the ZNCRF pasteurized chicken thigh meat samples was less than that of the HPS pasteurized samples. The results of this study provide a theoretical basis for the application of ZNCRF pasteurization in the chicken industry and the research of relevant sterilization equipment.

تاثیر استفاده از نانوذرات ZnO به همراه پاستوریزاسیون فرکانس رادیویی بر ساختار پروتئین و وضعیت آب گوشت ران مرغ

هایلایت * نانو - ZnO فرکانس رادیویی ترکیبی (ZNCRF)یک روش پاستوریزاسیون ابتکاری است. ZNCRF می‌تواند برای حفظ ریز ساختار بافت گوشت ران مرغ بسیار خوب باشد. ZNCRF برای بهبود نگهداری آب ماهیچه مرغ مفید بود. ZNCRF باعث کاهش کیفیت تولید گوشت ران مرغ شد. نژاد چگونگی کاهش آسیب استریلیزاسیون سنتی به کیفیت غذای آماده، شاخص اصلی نگرانی مصرف‌کننده، یک چالش مهم برای متخصصان فرآوری مواد غذایی است. نانوذرات ZnO فرکانس رادیویی ترکیبی (ZNCRF)قبلا توسط گروه تحقیقاتی ما ایجاد شده‌است. در این مطالعه، ما به بررسی مکانیزمی پرداختیم که کیفیت نمونه‌های گوشت ران مرغ پاستوریزاسیون ZNCRF از نظر تغییرات پروتئین و وضعیت آب نسبت به استریلیزاسیون سنتی بخار فشار بالا (HPS)برتری داشت. نتایج نشان داد که بعد از پردازش توسط ZNCRF و HPS، ساختار دوم پروتئین طبال به طور قابل‌توجهی تغییر کرد، که محتوای نسبی ورقه بتا در نمونه‌ها به ترتیب ۲۲.۲۰ % و ۲۲.۰۹ % کاهش یافت. نتایج LF - NMR نشان می‌دهد که پاستوریزاسیون ZNCRF (ظرف ۲۰ دقیقه)برای بهبود نگهداری آب و کیفیت محصولات گوشتی ران مرغ مفید بود. SEM نشان داد که اتخاذ فرآیند ZNCRF (ظرف ۲۰ دقیقه)می‌تواند برای حفظ ریز ساختار بافت گوشت ران مرغ بسیار خوب باشد. این تفاوت‌ها از نظر حسی آشکار شدند که از دست دادن رنگ، بافت و طعم نمونه‌های گوشت پاستوریزه ZNCRF ران مرغ کم‌تر از نمونه‌های پاستوریزه HPS بود. نتایج این مطالعه یک مبنای نظری برای استفاده از پاستوریزاسیون ZNCRF در صنعت مرغ و تحقیق در مورد تجهیزات استریلیزاسیون مربوطه فراهم می‌کند.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.