view in publisher's site

Encapsulation of fish oil by carrageenan and gum tragacanth as wall materials and its application to the enrichment of chicken nuggets

Highlights•Encapsulation of fish oil in tragacanth-whey protein matrix enhanced oxidative stability.•Inclusion of fish oil in chicken nuggets led to a decrease of sensory acceptance.•The stability of pre-fried nuggets with microencapsulated oil was greater than bulk fish oil.•The presence of encapsulated fish oil improved fatty acids profile stability.AbstractFish oil (FOL) and encapsulated fish oil by tragacanth (TRG) and carrageenan (CGN) were added to chicken nuggets to evaluate the physicochemical, fatty acid profile and oxidative stability of pre-fried nuggets during frozen storage. The panelists preferred fish oil addition as encapsulated (P < 0.05). The percentage of addition microcapsules (4–8%) was effective in acceptance of nuggets. The enriched samples by 4 g/100 g microcapsules were monitored by chemical and oxidative stability during storage. The CDs, TBARS and carbonyl values showed significant differences during time of storage and between treatments (p < 0.05). At TRG and CGN treatments, the EPA and DHA amount of the nuggets was significantly higher than control and FOL pre-fried samples. Encapsulation of fish oil showed a protective effect against lipid and protein oxidation, and improved the oxidative shelf life and the sensory characteristics of the enriched nuggets. The encapsulating of fish oil by tragacanth was more effective in preserving the sensory characteristics.

انسولین کردن روغن ماهی توسط کاراگینان و صمغ کتیرا به عنوان مواد دیواره و استفاده از آن برای غنی‌سازی ناگت مرغ

اضافه کردن روغن ماهی در ماتریکس پروتئین آب‌پنیر - کتیرا، پایداری اکسیداتیو را افزایش می‌دهد. وارد کردن روغن ماهی در تکه مرغ منجر به کاهش پذیرش حسی می‌شود. پایداری قطعه پیش سرخ‌شده با روغن ریزکپسوله شده بیشتر از روغن ماهی انبوه بود. حضور روغن ماهی کپسوله شده، پروفیل اسیده‌ای چرب را بهبود بخشید. روغن ماهی راکتوفیش (FOL)و روغن ماهی کپسوله شده توسط تراگانت (TRG)و کارگینان (CGN)به ناگت مرغ اضافه شدند تا ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، ترکیب اسید چرب و پایداری اکسیداتیو نوده‌ای قبل از سرخ شدن را در طول ذخیره‌سازی منجمد ارزیابی کنند. ارزیاب‌ها افزودن روغن ماهی را به صورت کپسوله شده ترجیح دادند (p < ۰.۰۵). درصد ریزکپسول های اضافه‌شده (۴ - ۸ %)در پذیرش ناگت موثر بود. نمونه‌های غنی‌شده با ریزکپسول های ۴ g / ۱۰۰ g به وسیله ثبات شیمیایی و اکسیداتیو در طول نگهداری کنترل شدند. مقادیر CD، TBARS و کربونیل در طول زمان ذخیره‌سازی و بین تیمارها تفاوت معنی‌داری نشان دادند (p < ۰.۰۵). در تیمارهای TRG و CGN، مقدار مواد قطعه‌ای EPA و DHA به طور قابل‌توجهی بیشتر از نمونه‌های کنترل و FOL پیش سرخ‌شده بود. کپسول کردن روغن ماهی اثر محافظتی در برابر اکسیداسیون چربی و پروتئین نشان داد، و عمر قفسه‌ای اکسیداتیو و ویژگی‌های حسی تکه غنی‌شده را بهبود بخشید. کپسوله کردن روغن ماهی توسط کتیرا در حفظ ویژگی‌های حسی موثرتر بود.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.