view in publisher's site

Effects of aging treatment and freezing/thawing methods on the quality attributes of beef from Limousin × Holstein-Friesian and Hereford × Holstein-Friesian crossbreeds

The objective was to investigate combined effects of aging-, freezing-, thawing- treatments on the water-holding capacity, Warner-Bratzler shear force (WBSF) and sensory properties of beef. Semitendinosus muscles from two crossbreeds were analysed. Carcasses were conventionally aged (4 days post mortem), muscles were separated and divided into samples. Part of the samples were frozen without wet-aging and the others were wet-aged for 3 or 6 days (and then also frozen). Two freezing methods (conventional and cryogenic) and two thawing methods (at 4 °C and 20 °C) were applied. Stepwise conventional/wet-aging just as thawing at 20 °C, decreased the WBSF (P < 0.05) and increased the scores for tenderness (P < 0.05). Moreover, wet-aging for 3 days gave an equal effect on tenderness (P > 0.05) as the 6-days period. Meat from Hereford-crosses scored significantly higher for juiciness, compared with Limousin-crosses. These tips may be applied in the meat industry to reduce time of aging process and ensure a consistent high quality of frozen beef.

اثرات عملیات پیری و روش‌های انجماد / ذوب بر ویژگی‌های کیفی گوشت گاو از Limousin * هولشتاین - Friesian و Hereford * هولشتاین - Friesian crossbreeds

هدف از این تحقیق بررسی اثرات ترکیبی کهنه سازی، انجماد - ذوب و ذوب بر ظرفیت نگهداری آب، نیروی برشی وارنر - Bratzler (WBSF)و ویژگی‌های حسی گوشت گاو بود. عضلات semitendinosus از دو crossbreeds مورد بررسی قرار گرفتند. carcasses به طور سنتی (پس از مرگ ۴ روز بعد از مرگ)از هم جدا شده و به دو گروه تقسیم شدند. بخشی از نمونه‌ها بدون باران منجمد شده بودند و بقیه به مدت ۳ یا ۶ روز مرطوب بودند (و بعد از آن نیز منجمد شده بودند). دو روش انجماد (مرسوم و cryogenic)و دو روش ذوب (در دمای ۴ درجه سانتی گراد و ۲۰ درجه سانتی گراد)اعمال شد. Stepwise مرسوم / مرطوب را درست مانند ذوب در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد کاهش داد و the (P = ۰.۰۵)را کاهش داد و نمرات حساسیت را افزایش داد (P = ۰.۰۵). علاوه بر این، سن مرطوب به مدت ۳ روز اثر یکسانی بر تندرنس (p < ۰.۰۵)به عنوان دوره ۶ روزه نشان داد. گوشت حاصل از Hereford به طور معنی‌داری برای juiciness در مقایسه با تلاقی Limousin - crosses به طور معنی‌داری بالاتر بود. این نکات را می توان در صنعت گوشت برای کاهش زمان فرآیند سالمندی و حصول اطمینان از کیفیت بالای گوشت منجمد استفاده کرد.

ترجمه شده با

Download PDF سفارش ترجمه این مقاله این مقاله را خودتان با کمک ترجمه کنید
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.