view in publisher's site

Interaction of milk whey protein with common phenolic acids

Highlights•Phenolic acids interacted with the structural subunits of whey protein.•The quenching mechanism was static quenching when phenolics bound to whey protein.•The conformation of whey protein was altered due to interact with phenolic acids.AbstractPhenolics-rich foods such as fruit juices and coffee are often consumed with milk. In this study, the interactions of α-lactalbumin and β-lactoglobulin with the phenolic acids (chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid, and coumalic acid) were examined. Fluorescence, CD, and FTIR spectroscopies were used to analyze the binding modes, binding constants, and the effects of complexation on the conformation of whey protein. The results showed that binding constants of each whey protein–phenolic acid interaction ranged from 4 × 105 to 7 × 106 M−n and the number of binding sites n ranged from 1.28 ± 0.13 to 1.54 ± 0.34. Because of these interactions, the conformation of whey protein was altered, with a significant reduction in the amount of α-helix and an increase in the amounts of β-sheet and turn structures.

تعامل پروتیین آب‌پنیر شیر با اسیده‌ای چرب مشترک

Highlights اسیده‌ای چرب با the ساختاری پروتیین آب‌پنیر تعامل دارند. مکانیزم جداسازی زمانی خاموش بود که phenolics به پروتیین آب‌پنیر متصل شده باشد. ترکیب پروتیین آب‌پنیر در اثر برهمکنش با غذاهایی با غنی acids.Abst غنی از قبیل آب‌میوه و قهوه اغلب با شیر مصرف می‌شود، تغییر یافت. در این مطالعه، برهم کنش α - lactalbumin و β - lactoglobulin با اسیده‌ای چرب (chlorogenic اسید، caffeic اسید، ferulic اسید و coumalic اسید)مورد بررسی قرار گرفتند. طیف‌سنجی فلوروسانس، CD و FTIR طیف‌سنجی FTIR برای تجزیه و تحلیل حالت‌های اتصال، ثابت‌های اتصال و اثرات ترکیب در ترکیب پروتیین آب‌پنیر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که ثابت‌های اتصال هر کدام از برهمکنش پروتیین آب‌پنیر - فنولی از ۴ * ۱۰۵ تا ۷ * ۱۰۶ * ۱۰۶ به دلیل این تعاملات، ترکیب پروتیین آب‌پنیر تغییر یافته، با یک کاهش قابل‌توجه در مقدار آلفا هلیکس و افزایش در مقادیر بتا و ساختارهای چرخشی تغییر کرد.
ترجمه شده با

Download PDF سفارش ترجمه این مقاله این مقاله را خودتان با کمک ترجمه کنید
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.