view in publisher's site

Changes in the morphometric, textural, and aromatic characteristics of shiitake mushrooms during combined humid-convective drying

The effects of combined humid-convective drying (CHCD) on quality attributes of shiitake mushrooms regarding surface color, microstructure, texture, volatile compounds, and polysaccharides were investigated. Initially, mushrooms were subjected to various hot air drying (HAD) procedures, and the influential parameters (initial temperature, relative humidity [RH], and time) were optimized based on highest yield of polysaccharides. Among them, nonuniform drying was selected to design CHCD, with final parameters—initial temperature: 40 °C, maximum temperature: 60 °C, RH: 30%, and time: 28 h. CHCD produced shiitake mushrooms with less surface color changes (p < 0.05), softer texture, and less shrinkage (47.1 ± 1%) than conventional HAD. Scanning electron microscopy results showed a honeycomb-like pore-network in CHCD samples. The yield of polysaccharides, predominantly β-glucans as detected by MALDI-TOF and CP-MAS NMR, was 12.3 ± 0.5 g/100g in CHCD samples, significantly higher than conventional HAD (p < 0.05). A total of 51 significant volatile compounds were detected with higher concentration in CHCD compared with HAD samples using GC × GC-QTOF. Along with increasing shelf-life, CHCD process produces dry mushrooms with lower surface color changes, good preservation of internal structure, softer texture, lesser shrinkage, increased rehydration, increased content of polysaccharides, and volatile compounds compared with conventional HAD.

تغییرات در ویژگی‌های مورفومتریک، بافتی و معطر قارچ‌های شیتونی در طی خشک کردن توام مرطوب - همرفتی

اثرات خشک کردن ترکیبی مرطوب - همرفتی (CHCD)بر ویژگی‌های کیفی قارچ‌های شیایتک با توجه به رنگ سطحی، ریز ساختار، بافت، ترکیبات فرار و پلی‌ساکاریدها مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا، قارچ‌ها در معرض روش‌های مختلف خشک کردن هوای داغ قرار گرفتند و پارامترهای موثر (دمای اولیه، رطوبت نسبی و زمان)براساس بالاترین بازده پلی‌ساکاریدها بهینه‌سازی شدند. در میان آن‌ها، خشک کردن غیر یکنواخت برای طراحی CHCD، با پارامترهای نهایی - دمای اولیه: ۴۰ درجه سانتیگراد، دمای ماکزیمم: ۶۰ درجه سانتیگراد، RH: ۳۰ % و زمان: ۲۸ ساعت انتخاب شد. CHCD قارچ‌های شیتا را با تغییرات رنگ سطحی کم‌تر (p < ۰.۰۵)، بافت نرم‌تر و جمع شدگی کم‌تر (۱ ± ۴۷.۱ %)نسبت به روش سنتی تولید کرد. نتایج اسکن میکروسکوپ الکترونی یک شبکه منفذ مانند لانه‌زنبوری را در نمونه‌های CHCD نشان داد. بازده پلی‌ساکاریدها، عمدتا بتا - گلوکانها، همانطور که توسط MALDI - TOF و CP - MAS شناسایی شد، در نمونه‌های CHCD، ۱۲.۳ ± ۰.۵ g / ۱۰۰ g بود، که به طور قابل‌توجهی بالاتر از موارد معمولی بود (p £ ۰.۰۵). در مجموع ۵۱ ترکیب فرار مهم با غلظت بالاتر در CHCD در مقایسه با نمونه‌های اد با استفاده از GC * GC - QTOF شناسایی شدند. همراه با افزایش زمان ماندگاری، فرآیند CHCD قارچ‌های خشک با تغییرات رنگ سطحی کم‌تر، حفظ خوب ساختار داخلی، بافت نرم‌تر، انقباض کم‌تر، افزایش هیدراسیون، افزایش محتوای پلی‌ساکاریدها، و ترکیبات فرار در مقایسه با فرآیند معمولی تولید می‌کند.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله General Chemical Engineering
  • ترجمه مقاله General Chemical Engineering
  • مقاله مهندسی شیمی عمومی
  • ترجمه مقاله مهندسی شیمی عمومی
  • مقاله Physical and Theoretical Chemistry
  • ترجمه مقاله Physical and Theoretical Chemistry
  • مقاله شیمی فیزیک و نظری
  • ترجمه مقاله شیمی فیزیک و نظری
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.