view in publisher's site

Eggs as a source of protein

With the advent of formulated and fabricated new products in the food industry and the shift from the art of “mixology” to the science of “functionality” it has become important to maximize the functional properties of various proteins on a unit basis. This review will attempt to interrelate the biochemical properties of egg proteins including the albumen and yolk with their functional properties. The foaming (whipping), binding and emulsifying properties of egg proteins will be discussed. The uniqueness of the gel structure of the fresh egg white, its deterioration on aging, and the interaction of the complex system of proteins will be reviewed. Emphasis will be placed on the effect of processing on the biochemical and functional changes of egg proteins. The chemical and enzymatic modification of the egg white and egg yolk proteins will be discussed.

تخم‌مرغ به عنوان منبع پروتئین

با ظهور محصولات جدید فرمول‌بندی شده و ساخته‌شده در صنعت غذا و تغییر از هنر "مخلوط شناسی" به علم "عملکرد"، به حداکثر رساندن ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌های مختلف براساس یک واحد مهم شده‌است. این بررسی تلاش خواهد کرد تا ویژگی‌های بیوشیمیایی پروتئین‌های تخم‌مرغ از جمله سفیده و زرده را با ویژگی‌های عملکردی آن‌ها مرتبط سازد. خواص کف کردن (شلاق زدن)، اتصال و امولسیون کنندگی پروتئین‌های تخم‌مرغ مورد بحث قرار خواهد گرفت. منحصر به فرد بودن ساختار ژل سفیده تخم‌مرغ تازه، زوال آن در پیری، و تعامل سیستم پیچیده پروتئین‌ها بررسی خواهد شد. تاکید بر تاثیر فرآوری بر تغییرات بیوشیمیایی و عملکردی پروتئین‌های تخم‌مرغ خواهد بود. اصلاح شیمیایی و آنزیمی سفیده تخم‌مرغ و پروتئین‌های زرده تخم‌مرغ مورد بحث قرار خواهد گرفت.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Industrial and Manufacturing Engineering
  • ترجمه مقاله Industrial and Manufacturing Engineering
  • مقاله مهندسی صنایع و ساخت
  • ترجمه مقاله مهندسی صنایع و ساخت
  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.