view in publisher's site

Functionality of muscle proteins in gelation mechanisms of structured meat products

Recent advances in muscle biology concerning the discoveries of a large variety of proteins have been described in this review. The existence of polymorphism in several muscle proteins is now well established. Various isoforms of myosin not only account for the difference in physiological functions and biochemical activity of different fiber types or muscles, but also seem to differ in functional properties in food systems. The functionality of various muscle proteins, especially myosin and actin in the gelation process in modal systems which simulate structured meat products, is discussed at length. Besides, the role of different sub‐units and subfragments of myosin molecule in the gelation mechanism, and the various factors affecting heat‐induced gelation of actomyosin in modal systems are also highlighted. Finally, the areas which need further investigation in this discipline have been suggested.

عملکرد پروتئین‌های عضلانی در مکانیسم gelation فراورده‌های گوشتی ساختار یافته

پیشرفت‌های اخیر در زیست‌شناسی ماهیچه‌ها در رابطه با کشف انواع زیادی از پروتیین‌ها در این بررسی توضیح داده شده‌است. اکنون وجود چند شکلی در چندین پروتئین ماهیچه‌ای ایجاد شده‌است. ایزوفرم های مختلف myosin نه تنها تفاوت در عملکردهای فیزیولوژیکی و فعالیت بیوشیمیایی انواع مختلف فیبر و یا ماهیچه‌ها را در نظر نمی‌گیرند، بلکه به نظر می‌رسد که در ویژگی‌های عملکردی در سیستم‌های غذایی با هم تفاوت دارند. عملکرد پروتئین‌های عضلانی مختلف، به ویژه myosin و اکتین در فرآیند gelation در سیستم‌های مودال که محصولات گوشتی ساخت یافته را شبیه‌سازی می‌کنند، مورد بحث قرار می‌گیرد. علاوه بر این، نقش زیر واحدهای مختلف و subfragments of myosin در مکانیسم gelation، و عوامل متعددی که بر فرآیند gelation القا شده توسط گرما در سیستم‌های مودال محیطی تاثیر می‌گذارند، نیز برجسته می‌شوند. در نهایت، مناطقی که نیاز به تحقیقات بیشتر در این رشته دارند پیشنهاد شده‌است.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله General Medicine
  • ترجمه مقاله General Medicine
  • مقاله طب عمومی
  • ترجمه مقاله طب عمومی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.