The genusallium. Part 2
Allium is a genus of some 500 species belonging to the family Liliaceae. However only a few of these are important as food plants, notably onion, garlic, chive, leek, and rakkyo. Such plants have been used for many centuries for the pungency and flavoring value, for their medicinal properties, and, in some parts of the world, their use also has religious connotations. The flavors of members of the genus Alliums, in addition to having certain characteristics, are also complex, being derived enzymically from a number of involatile precursors. In addition to there being variation of flavor between different alliums, there are also considerable changes that occur as a result of cooking and processing. Of course, these are of importance to the consumer and food technologist‐processor. The review will introduce the subject by an historical perspective and will set this against data on the present cultivation and usage of commercially cultivated alliums. The chemical composition of these plants will be discussed, emphasis being given to nonvolatile constituents which are, perhaps, less often considered. Discussion of the volatile constituents, which will include mention of the methods currently used for their analysis and for the determination of “flavor strength”, will be mainly concerned with literature taken from the last 5 years. In considering the extent and nature of allium cultivation and processing, factors affecting the nutritional value and quality will be highlighted. The medicinal properties of garlic and onion oils have been much studied over the last decade and the review will include critical assessment of this area and also will touch on the more general properties (antimicrobial, antifungal, antibacterial, and insecticidal) of these oils. Finally mention will be made of the antinutritional, toxic, or otherwise undesirable effects of alliums, for example, as inadvertent components of animal diets, tainting of milk and other food products. It is our intention to review the literature up to mid‐1984.
جنس.
بخش ۲
آلیوم یک جنس از ۵۰۰ گونه متعلق به خانواده Liliaceae است.
با این حال، تنها تعداد کمی از آن‌ها به عنوان گیاهان غذایی، به ویژه پیاز، سیر، چیو، تره، و توکیو مهم هستند.
این گیاهان قرن‌ها است که به خاطر خاصیت دارویی و ارزش طعم‌دهنده خود مورد استفاده قرار می‌گیرند و در برخی از نقاط دنیا نیز استفاده از آن‌ها معانی مذهبی دارد.
طعم‌های اعضای جنوس آلیوم‌ها علاوه بر داشتن ویژگی‌های خاص، پیچیده هستند و به طور آنزیمی از تعدادی پری کورسورهای شرکت‌کننده مشتق می‌شوند.
علاوه بر این که تنوع طعم بین گل‌های مختلف وجود دارد، تغییرات قابل‌توجهی نیز وجود دارد که در نتیجه پخت و فرآوری رخ می‌دهد.
البته، اینها برای مصرف‌کننده و تکنولوژیست - پردازشگر غذا مهم هستند.
این بررسی این موضوع را از دیدگاه تاریخی معرفی خواهد کرد و این موضوع را در مقابل داده‌های مربوط به کشت فعلی و استفاده از اسب‌های تجاری کشت شده تنظیم خواهد کرد.
ترکیب شیمیایی این گیاهان مورد بحث قرار خواهد گرفت، تاکید بر ترکیبات غیر فرار است که شاید کم‌تر در نظر گرفته می‌شوند.
بحث در مورد ترکیبات فرار، که شامل ذکر روش‌هایی است که در حال حاضر برای تجزیه و تحلیل آن‌ها و برای تعیین "قدرت طعم" استفاده می‌شود، عمدتا با ادبیات برگرفته از ۵ سال گذشته مرتبط خواهد بود.
با توجه به وسعت و ماهیت کشت و فرآوری پیاز، عوامل موثر بر ارزش غذایی و کیفیت آن برجسته خواهد شد.
خواص دارویی سیر و روغن‌های پیاز در طول دهه گذشته بسیار مورد مطالعه قرار گرفته‌است و این بررسی شامل ارزیابی انتقادی این منطقه و همچنین بررسی خواص عمومی (ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد باکتریایی و حشره کشی)این روغن‌ها خواهد بود.
در نهایت به اثرات متضاد، سمی و یا نامطلوب این داروها، به عنوان مثال، به عنوان اجزای ناخواسته رژیم غذایی حیوانات، آلوده کردن شیر و دیگر محصولات غذایی، اشاره خواهد شد.
هدف ما بررسی متون تا اواسط سال ۱۹۸۴ است.
ترجمه شده با 
ترجمه کنید