The genusallium. Part 2
Allium is a genus of some 500 species belonging to the family Liliaceae. However only a few of these are important as food plants, notably onion, garlic, chive, leek, and rakkyo. Such plants have been used for many centuries for the pungency and flavoring value, for their medicinal properties, and, in some parts of the world, their use also has religious connotations. The flavors of members of the genus Alliums, in addition to having certain characteristics, are also complex, being derived enzymically from a number of involatile precursors. In addition to there being variation of flavor between different alliums, there are also considerable changes that occur as a result of cooking and processing. Of course, these are of importance to the consumer and food technologist‐processor. The review will introduce the subject by an historical perspective and will set this against data on the present cultivation and usage of commercially cultivated alliums. The chemical composition of these plants will be discussed, emphasis being given to nonvolatile constituents which are, perhaps, less often considered. Discussion of the volatile constituents, which will include mention of the methods currently used for their analysis and for the determination of “flavor strength”, will be mainly concerned with literature taken from the last 5 years. In considering the extent and nature of allium cultivation and processing, factors affecting the nutritional value and quality will be highlighted. The medicinal properties of garlic and onion oils have been much studied over the last decade and the review will include critical assessment of this area and also will touch on the more general properties (antimicrobial, antifungal, antibacterial, and insecticidal) of these oils. Finally mention will be made of the antinutritional, toxic, or otherwise undesirable effects of alliums, for example, as inadvertent components of animal diets, tainting of milk and other food products. It is our intention to review the literature up to mid‐1984.
سرده allium. بخش ۲
Allium یک سرده از ۵۰۰ گونه متعلق به خانواده Liliaceae است. با این حال، تنها چند مورد از اینها به عنوان گیاهان غذایی، به ویژه پیاز، سیر، chive، leek و rakkyo مهم هستند. این گیاهان برای بسیاری از قرن‌ها برای خاصیت pungency و طعم خود، برای خواص دارویی خود، به کار رفته‌اند و در برخی نقاط جهان کاربرد آن‌ها نیز دارای مفاهیم مذهبی است. طعم‌های اعضای سرده Alliums، علاوه بر داشتن ویژگی‌های خاص، پیچیده هستند و از تعدادی از مواد اولیه involatile مشتق شده‌اند. علاوه بر تنوع در طعم، تغییرات قابل‌توجهی وجود دارد که در نتیجه پخت و پردازش رخ می‌دهد. البته، اینها برای مصرف کنندگان و مصرف کنندگان مواد غذایی اهمیت زیادی دارند. این بررسی، موضوع را با یک دیدگاه تاریخی مطرح خواهد کرد و این موضوع را بر روی داده‌های کشت فعلی و استفاده از alliums کشت تجاری راه‌اندازی خواهد کرد. ترکیب شیمیایی این گیاهان مورد بحث قرار خواهد گرفت، و تاکید بر constituents که شاید کم‌تر مورد توجه قرار گیرند، مورد بحث قرار خواهد گرفت. بحث در مورد ترکیبات فرار که شامل اشاره به روش‌هایی است که در حال حاضر برای تجزیه و تحلیل آن‌ها استفاده می‌شود و برای تعیین "قدرت طعم"، عمدتا مربوط به ادبیات است که از ۵ سال گذشته گرفته شده‌است. با در نظر گرفتن گستره و ماهیت کاشت و پردازش allium، عوامل موثر بر ارزش غذایی و کیفیت آن‌ها مشخص خواهد شد. خواص دارویی سیر و روغن پیاز در طول یک دهه اخیر مورد مطالعه قرار گرفته‌است و این بررسی شامل ارزیابی انتقادی از این منطقه خواهد بود و همچنین خواص عمومی بیشتری (ضد میکروبی، ضد قارچ، ضد باکتری و insecticidal)این روغن را در بر خواهد گرفت. در نهایت، از the، سمی، و یا در غیر این صورت نامطلوب of استفاده خواهد شد، به عنوان مثال، به عنوان اجزای غیر عمدی رژیم غذایی حیوانات، از بین بردن شیر و محصولات غذایی دیگر. قصد ما این است که ادبیات را تا اواسط سال ۱۹۸۴ مرور کنیم.
ترجمه شده با 
ترجمه کنید