The genusallium—Part 3
Allium is a genus of some 500 species belonging to the family Liliaceae. However, only a few of these are important as food plants, notably onion, garlic, chive, leek, and rakkyo. Such plants have been used for many centuries for their pungency and flavoring value, for their medicinal properties, and in some parts of the world, their use also has religious connotations. The flavors of members of alliums, in addition to being characteristic, are also complex, being derived enzymically from a number of involatile precursors. As well as there being variation of flavor between different alliums there are also considerable changes that occur as a result of cooking and processing. These are, of course, of importance to the consumer and food technologist/processor. The review will introduce the subject by an historical perspective and will set against this data on the present cultivation and usage of commercially cultivated alliums. The chemical composition of these plants will be discussed, emphasis being given to nonvolatile constituents which are, perhaps, less often considered. Discussion of the volatile constituents, which will include mention of the methods currently used for their analysis and for the determination of “flavor strength,” will be mainly concerned with literature taken from the last 5 years. In considering the extent and nature of allium cultivation and processing, factors affecting the nutritional value and quality will be highlighted. The medicinal properties of garlic and onion oils have been extensively studied over the last decade and the review will include critical assessment of this area; it will also touch on the more general properties (antimicrobial, antifungal, antibacterial, and insecticidal) of these oils. Finally, mention will be made of the antinutritional, toxic, or otherwise undesirable effects of alliums, for example, as inadvertant components of animal diets, tainting of milk, and other food products. It is our intention to review the literature up to mid‐1984.
جنس allium - بخش ۳
allium یک جنس از ۵۰۰ گونه متعلق به خانواده Liliaceae است. با این حال، تنها تعداد کمی از آن‌ها به عنوان گیاهان غذایی مهم هستند، به ویژه پیاز، سیر، پیازچه، تره، و rakkyo. چنین گیاهانی برای قرن‌ها به خاطر خواص دارویی و طعم آن‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌اند و در برخی نقاط جهان نیز کاربرد آن‌ها نیز دارای معانی ضمنی مذهبی است. طعم‌ها از اعضای of علاوه بر ویژگی، پیچیده هستند و از تعدادی از مواد اولیه involatile مشتق شده‌اند. همچنین تغییرات قابل‌توجهی در طعم بین alliums مختلف وجود دارد که در نتیجه آشپزی و پردازش رخ می‌دهد. البته اینها برای مصرف‌کننده و technologist غذا اهمیت زیادی دارند. این بازبینی موضوع را با یک دیدگاه تاریخی معرفی کرده و در مورد این اطلاعات در مورد کشت فعلی و استفاده از alliums کشت تجاری قرار خواهد گرفت. ترکیب شیمیایی این گیاهان مورد بحث قرار خواهد گرفت، با تاکید بر مولفه‌های nonvolatile که احتمالا کم‌تر مورد توجه قرار می‌گیرند. بحث در مورد مواد فرار که شامل ذکر روش‌هایی است که در حال حاضر برای تحلیل آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند و برای تعیین قدرت طعم، بیشتر مربوط به ادبیات گرفته‌شده از ۵ سال گذشته خواهد بود. با توجه به وسعت و ماهیت کشت و فرآوری این گیاه، عوامل موثر بر ارزش غذایی و کیفیت آن برجسته خواهد شد. خواص دارویی روغن‌های سیر و پیاز در دهه گذشته به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته‌اند و بررسی شامل ارزیابی انتقادی این منطقه خواهد بود؛ همچنین بر ویژگی‌های عمومی بیشتر (ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد باکتری و حشره کشی)این روغن نیز تاثیر می‌گذارد. در نهایت، اشاره به اثرات سمی، سمی و یا اثرات نامطلوب of، برای مثال، به عنوان اجزای inadvertant رژیم‌های غذایی حیوانی، tainting شیر و سایر محصولات غذایی صورت خواهد گرفت. قصد ما برای بررسی ادبیات تا اواسط سال ۱۹۸۴ است.
ترجمه شده با 
ترجمه کنید