view in publisher's site

Chemistry and biological properties of onions and garlic

The fresh flavors of onions, garlic, and other members of the Allium genus are produced by enzymic decomposition of S‐alkyl‐ and S‐alkenyl‐L‐cysteine S‐oxides from which the primary products are thiolsulfinates containing alkyl and alkenyl substituents (alkyl‐ and alkenyl‐disulfide S‐oxides). The amino acid flavor precursurs of garlic are (+)S‐methyl‐, (+)S‐propyl‐, and (+)S‐(2‐propenyl)‐L‐cysteine S‐oxides, with the last amino acid predominant. The initial flavor of freshly chopped garlic is due mainly to the enzymic product 2‐propene‐2‐propenylthiolsulfinate. Small quantities of the corresponding methyl and propyl derivatives are also present. On standing, these compounds are converted to disulfides, trisulfides, and more complex sulfur‐containing compounds. The flavor precursors of the onion are (+)S‐methyl‐, (+)S‐propyl‐, and (+)S‐(l‐propenyl)‐L‐cysteine S‐oxide, with the last amino acid predominant. Enzymic decomposition of the propenyl derivative yields the characteristic transitory lachrymatory substance. The lachrymator has the unusual structure propanethial S‐oxide. On standing, or more rapidly on heating, the thiolsulfinates decompose to yield a mixture of disulfides and trisulfides containing methyl, propyl, and 1‐propenyl groups, and smaller quantities of thiophene derivatives and other cyclic sulfur‐containing compounds. The minor members of the Allium genus, chives, leeks, and seal‐lion, generally contain the same amino acid flavor precursors as the onion and similar fresh flavors, but in much weaker intensities. Onions and garlic possess weak antibiotic properties. Onions have been shown in a number of cases to reduce blood sugar levels in humans. A number of investigators have reported that onions and garlic reduce blood cholesterol in experimental animals and in some cases in humans, and inhibit platelet aggregation. This may be of interest in the treatment of atherosclerosis and related cardiovascular problems.

شیمی و خواص زیستی پیاز و سیر

The تازه پیاز، سیر، و دیگر اعضای جنس allium بوسیله تجزیه enzymic از oxides S - alkyl S - و S - alkenyl S - L تولید می‌شوند که محصولات اولیه شامل substituents های آلکیل و alkenyl (آلکیل - و alkenyl - دی سولفیدی)هستند. آمینو اسید precursurs از سیر (+)S - متیل -، (+)S - پروپیل - (+)S - (+)S - (+)S - (۲ - propenyl)- L - cysteine S با آخرین اسید آمینه غالب است. طعم اولیه سیر تازه خرد شده عمدتا مربوط به محصول enzymic ۲ - پروپان - ۲ - پروپان است. مقادیر کوچکی از مشتقات متیل و پروپیل هم موجود هستند. در حالت ایستاده، این ترکیبات به ترکیبات disulfides، trisulfides و more ترکیبات حاوی گوگرد تبدیل می‌شوند. پیش سازه‌ای طعم پیاز (+)S - متیل -، (+)S - پروپیل -، و (+)S - cysteine S - L با آخرین اسید آمینه است. تجزیه enzymic مشتق propenyl، خاصیت موقتی زودگذر مشخصه را بدست می‌دهد. The دارای ساختار غیر معمول S - اکسید است. در حالت ایستاده یا بیشتر در گرمایش، the تجزیه می‌شود تا مخلوطی از disulfides و trisulfides حاوی متیل، پروپیل، و ۱ - propenyl، و مقادیر کوچک‌تر از مشتقات تیوفن و دیگر ترکیبات sulfur حلقوی را تولید کند. اعضای کوچک جنس allium، chives، leeks، و شیر مهر، به طور کلی حاوی همان precursors اسید آمینه با طعم و مزه تازه مشابه، اما در شدت‌های بسیار ضعیف‌تر هستند. Onions و سیر دارای خواص دارویی ضعیفی هستند. Onions در تعدادی از موارد برای کاهش سطح قند خون در انسان نشان‌داده شده‌است. تعدادی از محققان گزارش داده‌اند که پیاز و سیر کلسترول خون را در حیوانات آزمایشگاهی کاهش می‌دهند و در برخی موارد در انسان‌ها، و مانع تجمع پلاکتی می‌شوند. این ممکن است به درمان آترواسکلروز و مشکلات قلبی - عروقی مرتبط باشد.

ترجمه شده با

Download PDF سفارش ترجمه این مقاله این مقاله را خودتان با کمک ترجمه کنید
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.