view in publisher's site

Encapsulation of pea protein in an alginate matrix by cold set gelation method and use of the capsules in fruit juices

Abstract Abstract Plant‐based proteins gained importance in recent years due to the increase in the awareness of healthy diet and in the consumption of plant‐based foods. However, some features of plant‐based proteins like the undesirable odor and flavor affect the sensorial properties of protein containing foods. Therefore, encapsulation of these proteins could be a good strategy to tackle with this problem. The objective of this study was to design microcapsules (beads) consisting of pea protein by using sodium alginate and to investigate the effect of different alginate concentrations (1.0, 1.5, and 2.0%) on the protein content, encapsulation efficiency, particle size, bead stability, and the morphology of the capsules and then add them to different fruit juices (pomegranate and melon) and examine the release behavior from the capsules. Rheological behavior of the juices including pectin were also investigated. TD‐ nuclear magnetic resonance relaxometry analysis through T2 relaxation times was conducted on the capsules to observe the changes in the beads. In conclusion, alginate was found to be a suitable encapsulation coating for pea protein. Beads containing 1% alginate concentration was found to be the most effective with respect to protein content and bead stability. Practical Application This study aims to design and characterize pea protein containing microcapsules capsules and their utilization in fruit juices. The study itself focused on a specific application on the fruit juices.

کپسولی کردن پروتیین نخود در یک ماتریس آلژینات با روش ژلاسیون مجموعه سرد و استفاده از کپسول‌ها در آب‌میوه

چکیده چکیده پروتئین‌های گیاهی در سال‌های اخیر به خاطر افزایش آگاهی از رژیم غذایی سالم و مصرف غذاهای گیاهی، اهمیت یافته‌اند. اما برخی ویژگی‌های پروتیین‌های گیاهی مثل بوی نامطلوب و طعم بر خواص حسی پروتیین حاوی مواد غذایی تاثیر می‌گذارند. بنابراین، کپسوله کردن این پروتیین‌ها می‌تواند استراتژی خوبی برای مقابله با این مشکل باشد. هدف از این مطالعه طراحی ریز کپسول (دانک)متشکل از پروتئین نخودفرنگی با استفاده از سدیم آلژینات و بررسی تاثیر غلظت‌های مختلف سدیم آلژینات (۱، ۱.۵ و ۲ درصد)بر روی محتوای پروتئین، بازده ریزپوشانی، اندازه ذرات، ثبات دانه و مورفولوژی کپسول‌ها و سپس اضافه کردن آن‌ها به آب‌میوه مختلف (انار و خربزه)و بررسی رفتار آزاد سازی از این کپسول‌ها بود. رفتار ریولوژیک آب‌میوه‌ها از جمله پکتین نیز مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز ریلاکسومتری تشدید مغناطیسی هسته TD از طریق زمان استراحت T۲ بر روی کپسول‌ها انجام شد تا تغییرات در مهره‌ها مشاهده شود. در نتیجه، مشخص شد که آلژینات یک پوشش ریزپوشانی مناسب برای پروتیین نخود است. معلوم شد که نمونه‌های حاوی غلظت ۱ % آلژینات با توجه به محتوای پروتیین و پایداری دانه، بیش‌ترین تاثیر را دارند. کاربرد عملی هدف از این مطالعه طراحی و توصیف پروتیین نخود حاوی ریزکپسول ها و کاربرد آن‌ها در آب‌میوه است. این مطالعه خود بر کاربرد ویژه‌ای از آب‌میوه متمرکز شده‌است.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.