view in publisher's site

Brewing with prolyl endopeptidase from Aspergillus niger  : the impact of enzymatic treatment on gluten levels, quality attributes and sensory profile

Summary Beer is considered unsafe for those affected by coeliac disease because it is traditionally made by gluten‐containing raw materials. During the stabilisation phase, the addition of processing aids leads to a gluten reduction, because the haze‐forming activity of a protein in beer depends greatly on proline‐rich barley hordeins. Prolyl endopeptidase (PE) is commonly used as a stabiliser in the brewing industry. This study was conducted to evaluate the impact of treatment with PE on gluten level, quality attributes and sensory profile of three different styles of barley/wheat malt beer. The addition of PE lowered the content of gluten below the ELISA kit LOQ (<10 mg kg−1). The foam stability was decreased by addition of PE, reaching values greater than 220 s. Some volatile compounds changed significantly, but panellists found no significant differences between treated and untreated beer in both description analysis and triangle test performed. Furthermore, treatment with PE reduces turbidity by hydrolysing the haze precursors, thereby improving beer stability.

Brewing با prolyl endopeptidase از آسپرژیلوس نیجر تاثیر تیمار آنزیمی بر سطوح گلوتن، ویژگی‌های کیفی و ویژگی‌های حسی

خلاصه آبجو برای کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند خطرناک محسوب می‌شود، زیرا به طور سنتی توسط مواد خام حاوی گلوتن ساخته می‌شود. علاوه بر این، در طول مرحله تثبیت، افزودن aids منجر به کاهش گلوتن می‌شود، زیرا فعالیت haze پروتئین در آبجو به میزان زیادی به hordeins های جو غنی از پرولین وابسته است. Prolyl endopeptidase (PE)معمولا به عنوان a در صنعت آبجوسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر تیمار با PE بر سطح گلوتن، ویژگی‌های کیفی و پروفایل حسی سه سبک مختلف جو مالت جو / گندم انجام شد. افزودن PE میزان گلوتن را در زیر کیت ELISA loq (< ۱۰ mg / kg - ۱)پایین آورد. با افزودن PE، پایداری کف کاهش یافت و به مقادیر بزرگ‌تر از ۲۲۰ ثانیه رسید. برخی ترکیبات فرار به طور قابل‌توجهی تغییر کردند، اما panellists تفاوت قابل‌توجهی بین آبجوی تصفیه‌شده و تیمارنشده در آنالیز توصیفی و تست مثلثی نشان نداد. علاوه بر این، تیمار با PE، کدورت را با حذف مواد اولیه haze کاهش می‌دهد و در نتیجه باعث بهبود پایداری آبجو می‌شود.

ترجمه شده با

Download PDF سفارش ترجمه این مقاله این مقاله را خودتان با کمک ترجمه کنید
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

95/12/18 - با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس و کروم٬ چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.