view in publisher's site

Modeling of Salt Diffusion in White Cheese during Long-Term Brining

ABSTRACT Salt transport in white cheese was investigated at two brine concentrations (15 and 20% w/w) and at three temperatures (4, 12.5 and 20°C) for each brine concentration. Two mathematical models were developed based on treating the cheese samples as finite or semi-infinite bodies. Theoretical and experimental salt concentration profiles were in good agreement. The semi-infinite model was valid only for low Fourier numbers, i.e., Fo≤0.07. Effect of convectional flow was insignificant. Salf diffusivity remained constant with time, and an Arrhenius-type equation described its variation with temperature. Salt diffusivity in white cheese was estimated as 0.21 × 10−9 m2/sec at 4°C and 0.31 × 10−9 m2/sec at 12.5°C for both brine concentrations and as 0.39 × 10−9 m2/sec for brine concentration 15% (w/w) and 0.34 × 10−9 m2/sec at 20°C for 20% (w/w).

مدل‌سازی پخش نمک در پنیر سفید در طول فرآیند تخمیر طولانی‌مدت

چکیده انتقال نمک در پنیر سفید در دو غلظت آب‌نمک (۱۵ و ۲۰ درصد وزنی / وزنی)و در سه دما (۴، ۱۲.۵ و ۲۰ درجه سانتی گراد)برای هر غلظت آب‌نمک بررسی شد. دو مدل ریاضی براساس رفتار نمونه‌های پنیر به عنوان بدنه‌های محدود یا نیمه نامحدود توسعه داده شدند. نماهای نظری و تجربی غلظت نمک در توافق خوبی بودند. مدل نیمه نامحدود تنها برای اعداد فوریه پایین معتبر بود، به عنوان مثال، Fo ۰.۰۷. اثر جریان یکنواخت ناچیز بود. ضریب نفوذ سالف با گذشت زمان ثابت ماند و معادله آرنیوس تغییرات آن را با دما توصیف کرد. ضریب نفوذ نمک در پنیر سفید به صورت ۹ - ۱۰ * ۰.۲۱ متر مربع بر ثانیه در دمای ۴ درجه سانتی گراد و ۹ - ۱۰ * ۰.۳۱ متر مربع بر ثانیه در دمای ۱۲.۵ درجه سانتی گراد برای هر دو غلظت آب‌نمک و ۹ - ۱۰ * ۰.۳۹ متر مربع بر ثانیه برای غلظت آب‌نمک ۱۵ درصد (w / w)و ۹ - ۱۰ * ۰.۳۴ متر مربع بر ثانیه در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد برای ۲۰ درصد (w / w)برآورد شد.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.