view in publisher's site

Potential of peanut skin phenolic extract as antioxidative and antibacterial agent in cooked and raw ground beef

Summary This study investigated the potential of peanut skin extract (PSE) as inhibitor of lipid oxidation in cooked and raw ground beef (GB) and as antimicrobial agent in raw GB. Results show that addition of PSE to raw GB before cooking significantly inhibited the formation of peroxides and TBARS in cooked GB during the refrigerated storage. PSE at concentration ≥0.06% was as effective as BHA/BHT at 0.02% in inhibiting lipid oxidation. PSE also inhibited the oxidation of meat pigments thereby preserving the fresh redness of treated meat when used at 0.02–0.10%. Microplate assay showed complete inhibition of test bacteria (Bacillus subtilis, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis and Escherichia coli) in the presence of PSE at 0.4% or higher. However, the antimicrobial effect of PSE in GB was less potent. Hence, PSE can primarily serve the dual purposes of preserving the colour of raw GB and preventing lipid oxidation in cooked products.

پتانسیل عصاره فنولی پوست بادام‌زمینی به عنوان عامل آنتی‌اکسیدان و ضد باکتری در گوشت گاو پخته و خام

خلاصه این مطالعه پتانسیل عصاره پوست بادام‌زمینی (PSE)را به عنوان بازدارنده اکسیداسیون چربی در گوشت گاو خام و پخته (GB)و به عنوان عامل ضد میکروبی در گوشت خام GB مورد بررسی قرار داد. نتایج نشان می‌دهد که افزودن PSE به GB خام قبل از پخت به طور قابل‌توجهی تشکیل پراکسیدها و TBARS در GB پخته در طول ذخیره‌سازی در یخچال را مهار می‌کند. PSE در غلظت ۰.۰۶ % به اندازه BHA / BHT در ۰.۰۲ % در مهار اکسیداسیون چربی موثر بود. همچنین PSE اکسیداسیون رنگدانه‌های گوشت را مهار کرد در نتیجه قرمزی تازه گوشت تیمار شده را در زمانی که در ۰.۱ - ۰.۰۲ % استفاده شد، حفظ کرد. سنجش میکروپلیت مهار کامل باکتری‌های تست (باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوک فکالیس و اشریشیا کلی)را در حضور PSE در ۰.۴ % یا بالاتر نشان داد. با این حال، اثر ضد میکروبی PSE در GB قدرت کمتری داشت. بنابراین، PSE می‌تواند در درجه اول در خدمت اهداف دوگانه حفظ رنگ خام GB و جلوگیری از اکسیداسیون چربی در محصولات پخته‌شده باشد.
ترجمه شده با


پر ارجاع‌ترین مقالات مرتبط:

  • مقاله Industrial and Manufacturing Engineering
  • ترجمه مقاله Industrial and Manufacturing Engineering
  • مقاله مهندسی صنایع و ساخت
  • ترجمه مقاله مهندسی صنایع و ساخت
  • مقاله Food Science
  • ترجمه مقاله Food Science
  • مقاله علوم غذایی
  • ترجمه مقاله علوم غذایی
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.