view in publisher's site

IMPROVING FATTY EXTRUDATE STRUCTURE WITH AMYLASE AND PROTEASE

ABSTRACT The extrusion of fatty flour at temperatures less than 100C on the one hand favors less leakage of oil from plant and products, but on the other hand reduces the degree of expansion unless suitable technological coadjuvants are used. Enzymes are generally used in the preparation of bread to mellow gluten and to soften texture. At the moment, there is little information about the use of enzymes to improve the texture of extruded products. The effect of two commercially available enzymes (GRINDAMYL Amylase 1000 and GRINDAMYL Protease 41) on the texture of products obtained from wheat and almond flours extruded at low temperature (54C) was studied. GRINDAMYL Protease 41 was found to affect the rheological characteristics of dough by rapid decreasing the consistency during farinographic analyses and by improving the structure of extrudates with a high lipid content (reduced breaking strength, high% porosity and high water solubility index).

تصویب قانون ساخت‌وساز با پرونده و حفاظت

چکیده خروج آرد چرب در دماهای کم‌تر از ۱۰۰ درجه سانتی گراد از یک سو باعث نشت کم‌تر روغن از گیاهان و محصولات می‌شود اما از سوی دیگر درجه انبساط را کاهش می‌دهد مگر اینکه از کوجومنت های تکنولوژیکی مناسب استفاده شود. آنزیم‌ها عموما در آماده‌سازی نان برای نرم کردن گلوتن و نرم کردن بافت استفاده می‌شوند. در حال حاضر، اطلاعات کمی در مورد استفاده از آنزیم‌ها برای بهبود بافت محصولات اکسترود شده وجود دارد. اثر دو آنزیم تجاری موجود بر بافت محصولات حاصل از گندم و آرده‌ای بادام اکسترود شده در دمای پایین (۵۴ درجه سانتی گراد)مورد مطالعه قرار گرفت. مشاهده شد که پروتیین گراندآمیل ۴۱ با کاهش سریع ثبات در طول تجزیه و تحلیل فارینوگرافیک و با بهبود ساختار اکستراداتها با محتوای چربی بالا (قدرت شکست کاهش‌یافته، تخلخل % بالا و شاخص حلالیت آب بالا)، بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر تاثیر می‌گذارد.
ترجمه شده با

Download PDF سفارش ترجمه این مقاله این مقاله را خودتان با کمک ترجمه کنید
سفارش ترجمه مقاله و کتاب - شروع کنید

با استفاده از افزونه دانلود فایرفاکس چکیده مقالات به صورت خودکار تشخیص داده شده و دکمه دانلود فری‌پیپر در صفحه چکیده نمایش داده می شود.